有關(guān)香菇的低溫降濕保鮮技術(shù)
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有關(guān)香菇的低溫降濕保鮮技術(shù)
作者：CEO 時間：2022-08-05 點擊：0
信息摘要：（1）降濕處理剛采收或采購的鮮香菇，其含水量一般在85％～95％，不符合低溫貯運保鮮和出口外銷的要求。因此，需要進行降濕處理，即排除香菇超標的含水量。鮮菇出口適宜的含水量，因包裝形式、冷藏時間的不同而有所差異。一般
、熱風(fēng)吹干和去濕機降濕
。
（2）選剔分級經(jīng)降溫的鮮菇必須按菇體大小進行選剔分級
，使出售的商品規(guī)格一致，便于包裝、貯運和銷售。同時按一定商品規(guī)格分級包裝后，可以明碼標價，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。
分級標準，在日本通常是根據(jù)菌蓋大小分成大（L）
、中（M）、小（S）三級；根據(jù)開傘度及外觀質(zhì)量分成特級（A）、一級（B）兩級。也有分得更細的，如將菌蓋大小分成3、4、6、8厘米四個等級。中國目前尚無統(tǒng)一的分級標準
，主要是按客商要求而定。一般也是按菌蓋大小，采用三級制，即菌蓋直徑在5.5厘米以上的為大級（L）級；菌蓋直徑在4.5～5.5厘米之間的為中級（M）級；菌蓋直徑在3.5～4.5厘米之間的為小級（S）級。除按菌蓋大小分級外，還有結(jié)合單個重量進行分級。用作保鮮出口的香菇
，要求菇形圓整，菇柄正中，菇肉肥厚，卷邊整齊
，色澤深褐
，菌蓋直徑在3.5厘米以上
，菇體含水量低，無黏附雜物
，無病蟲感染
，保持自然生長的優(yōu)美形態(tài)
。
選剔分級的步驟
，是先選剔后分級
。從采用或收購的鮮菇中，先剔除形狀
、大小、色澤等不符合上述出口質(zhì)量要求的和開傘過度的
，另作其他處理（如鮮銷或干制等）。符合鮮菇出口要求的，再按分級標準進行分級。分級方法，采用人工挑選分級或用白鐵皮制成不同規(guī)格分級圈的分級篩選進行機械分級，或兩者結(jié)合進行分級。
。?）預(yù)冷、冷藏
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①鮮菇預(yù)冷
、冷藏的目的鮮菇預(yù)冷、冷藏是保持產(chǎn)品鮮度和品質(zhì)的重要技術(shù)環(huán)節(jié)。如果鮮菇未經(jīng)預(yù)冷等處理，直接包裝和低溫運輸，不僅會縮短保鮮的期限，而且要消耗更多的冷卻能量。因此，將鮮菇置于一定條件下預(yù)冷或短暫冷藏
，則可以降低菇體的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗
；抑制酶的活性，防止酶促褐變的發(fā)生
；延緩各種生理活動的進行
，使經(jīng)低溫預(yù)冷、冷藏的鮮菇
，在低溫運輸中有較適宜的溫度金額含水量
，可以用較少的冷卻能量和保冷措施達到更好的保鮮效果
。
?div id="jfovm50" class="index-wrap">、陬A(yù)冷、冷藏的方式及原理香菇預(yù)冷和冷藏的方式，應(yīng)用最多的是空氣冷卻
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？諝饫鋮s方式又可分強制通風(fēng)和差壓兩種，后者對香菇預(yù)冷最適宜
，但需要差壓發(fā)生裝置
。強制通風(fēng)方式
，由于保冷庫所需的機械設(shè)備少而簡單
，且易于操作及維修，是目前中國鮮香菇出口產(chǎn)地使用較多的一種方式
。
空氣冷卻方式
，其工作原理是借助制冷劑在循環(huán)的氣態(tài)－液態(tài)互變過程中
，把庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外
。當制冷劑通過蒸發(fā)器進行熱交換時，風(fēng)機即將降溫后的冷氣輸送到庫內(nèi)各處
，使庫內(nèi)溫度下降
，并維持庫內(nèi)恒定的低溫
。
?div id="jfovm50" class="index-wrap">、垲A(yù)冷、冷藏的主要設(shè)施——冷藏庫冷藏庫有固定建筑式冷藏庫和裝配式冷藏庫等種
。目前
，國內(nèi)香菇主產(chǎn)區(qū)采用較普遍的是固定建筑小型冷藏庫
。
固定建筑式小型冷藏庫
，是利用機械制冷的方法，將生產(chǎn)冷量的機械和消耗冷量的設(shè)施結(jié)合一起的技術(shù)裝置
。冷藏庫所需的恒定低溫是由機械制冷設(shè)備和冷藏庫的隔熱建筑來保證的。機械制冷設(shè)備
，通常采用氟利昂制冷系統(tǒng)
。其機械裝置，除懸吊式空氣冷卻器安裝在庫內(nèi)之外
，其他設(shè)備均安裝在庫外的機房內(nèi)
。冷藏的容量一般為幾噸到幾十噸
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、芄潭ńㄖ叫⌒屠洳貛斓氖褂煤凸芾?/p>
預(yù)冷及入庫轉(zhuǎn)載預(yù)冷在冷藏庫內(nèi)進行
。將降濕后的鮮菇倒入塑料筐內(nèi)，入庫后按一定方式堆放
，避免散堆
。堆放時，貨垛應(yīng)距離墻壁30厘米以上
，垛與垛之間
、垛內(nèi)各容器之間都應(yīng)留有適當?shù)目障叮岳麕靸?nèi)空氣流通
、降溫和保持庫內(nèi)溫度分布均勻
。
垛頂與天棚或與冷風(fēng)出口之間應(yīng)留有80厘米的空間層，以防因離冷風(fēng)口太近
，引起鮮菇凍害
。庫內(nèi)溫度維持1～4℃，預(yù)冷最后溫度一定要在0℃以上
，以防凍害或生理傷害。預(yù)冷處理后應(yīng)及時包裝
。包裝后或低溫運輸
，或繼續(xù)進行短暫的低溫貯藏。但都不能在常溫下存放和運輸
，以防失鮮變質(zhì)。已包裝成件短暫冷藏的應(yīng)與未經(jīng)包裝的筐貯分庫貯藏
。
溫度管理據(jù)閔紹佷桓（2005）報道
，不同貯溫對香菇保鮮時間長短的影響極大，貯溫變動或低溫中斷而溫度波動到20℃時
，對鮮度的影響也佷明顯。在低溫種貯藏的時間越長
，變溫后香菇的鮮度下降也就越快
，所以在冷藏保鮮期間，應(yīng)盡量減少溫度的波動
。
貯溫越低
，保鮮期越長
。但也不是越低越好
，一般是以不引起凍害的最低溫度為適宜。在實踐中
，香菇冷藏保鮮的溫度
，以掌握在0～1℃為好，但不應(yīng)降至0℃以下
，以防引起凍害或不可逆的生理傷害
。
濕度管理冷藏困的空氣相對濕度，往往由于入庫時鮮菇的含水量過高
，或貨物出入頻繁
，外界的熱空氣大量進入庫內(nèi)等原因
，導(dǎo)致庫內(nèi)相對濕度過高現(xiàn)象
，這對預(yù)冷、冷藏保鮮不利
。因此
，在鮮菇降濕處理時，要掌握好鮮菇適宜的含水量；出入冷藏庫時，要及時關(guān)閉庫門，并盡量避免貨物出入的次數(shù)過多。庫內(nèi)的空氣相對濕度，一般以控制在75％左右為好。如濕度過高，必要時也可采用除濕器進行去濕。
通風(fēng)換氣在冷藏庫冷藏的鮮菇
，仍進行著微弱的呼吸作用，各種物質(zhì)代謝過程也并沒有中止，所釋放的二氧化碳、乙烯、乙醇 、乙醛等氣體，如果積累到一定的程度
，會導(dǎo)致鮮菇生理失調(diào)和品質(zhì)變劣
。因此
，要注意通風(fēng)換氣
。通常選在一天氣溫較低的時間進行。同時要結(jié)合開動制冷機械
，以減緩庫內(nèi)溫濕度的變化
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 。?）科學(xué)包裝科學(xué)包裝技術(shù)
，包括選用適宜的包裝材料和采用適宜的包裝方式
。它與低溫冷藏、運輸?shù)认嘟Y(jié)合
。是當今國內(nèi)外應(yīng)用最多的一種香菇保鮮技術(shù)
?div id="m50uktp" class="box-center"> ？茖W(xué)的包裝可可以利用鮮菇自身的呼吸作用
，在密封包裝的容器內(nèi)，降低氧的濃度，提高二氧化碳濃度，再在低溫條件下冷藏、運輸，就創(chuàng)造了一個良好的保鮮生態(tài)條件——低溫、低氧和高二氧化碳。
、侔b材料及機械香菇保鮮用的包裝材料，是以塑料制品為主。除普通塑料真空包裝及網(wǎng)袋包裝外，多數(shù)為托盤式的拉伸膜包裝。托盤大小隨包裝量多少而異，有15厘米X11厘米X2.5厘米（100克裝）從而可以達到以下幾個保鮮效果
；一是抑制酶的活性和微生物的活動，防止酶促褐變褐腐敗變質(zhì)；二是降低菇體的呼吸強度褐蒸騰強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗褐水分的散失，防止菇體失鮮、失重；三是延緩各種生理生化的進程，抑制開幕、開傘，延長保鮮期。鮮菇經(jīng)科學(xué)包裝之后，除了可以達到保鮮度褐品質(zhì)這個主要目的外
，還可以使商品美觀大方，便于在貨架上排放，提高商品競爭力。科學(xué)包裝技術(shù)，其要點如下：?div id="4qifd00" class="flower right">
；15厘米X11厘米X3厘米（200克裝）；及15厘米X11厘米形X4厘米（300克裝）等種。拉伸保鮮膜以寬300毫米，每筒膜長度未500米，厚度以10～15微米為多見。
②在日本用作托盤和保鮮膜的原材料有：
低密度聚乙烯（符號為LDPE）防水性
、透氣性最佳，可制成各種防結(jié)霧保鮮膜及托盤。聚丙烯（PP）用熱定型雙向拉伸聚丙烯（OPP）材料
，可以制成極薄的薄膜。香菇降濕處理相關(guān)產(chǎn)品推薦：工業(yè)除濕機
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