動物類食品冷風(fēng)干燥技術(shù)及應(yīng)用
作者：CEO
時間：2023-01-03
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信息摘要：動物腌臘食品是中國極具地方特色的傳統(tǒng)食品
，但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后
，基本為手工腌制、天然風(fēng)干
，生產(chǎn)規(guī)模小，周期長
，產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大
，不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。筆者應(yīng)用冷凍去濕原理
，根據(jù)不同生產(chǎn)廠家的需要
，結(jié)合他們小批量生產(chǎn)風(fēng)干家禽的經(jīng)驗
，進(jìn)行了多次風(fēng)干設(shè)備的方案設(shè)計
、工程施工、系統(tǒng)調(diào)試及產(chǎn)
動物類食品冷風(fēng)干燥技術(shù)及應(yīng)用
動物腌臘食品是中國極具地方特色的傳統(tǒng)食品
，但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后
，基本為手工腌制、天然風(fēng)干
，生產(chǎn)規(guī)模小，周期長
，產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大
，不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。筆者應(yīng)用冷凍去濕原理
，根據(jù)不同生產(chǎn)廠家的需要
，結(jié)合他們小批量生產(chǎn)風(fēng)干家禽的經(jīng)驗
，進(jìn)行了多次風(fēng)干設(shè)備的方案設(shè)計
、工程施工、系統(tǒng)調(diào)試及產(chǎn)品試投產(chǎn)
，并通過了工程應(yīng)用項目檢測
、鑒定，已產(chǎn)生了良好的社會經(jīng)濟(jì)效益。
概述
食品干燥有諸多工藝方法
，大多依靠通風(fēng)、加熱
、真空冷凍等手段
。自然通風(fēng)和日曬可以達(dá)到食品干燥的目的，但受自然條件約束
，且食品衛(wèi)生難以保證
。采用機(jī)械通風(fēng)
、加熱烘干能使生產(chǎn)條件有所改善
，但對動物類食品加工過程中，易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象
，表面變黃
，并帶有辣味，產(chǎn)品質(zhì)量下降
。真空冷凍干燥多用于植物性食品的加工。冷風(fēng)干燥是模擬冬季自然環(huán)境
，低溫低濕
、高風(fēng)速，快速脫水干燥
，同時形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法
。
一、風(fēng)干原理：
動物腌臘食品的基本加工過程為：活體宰殺后
，經(jīng)清理、腌制
、風(fēng)干
，(蒸煮)、真空包裝
。在此流程中
，既要保證食品不變質(zhì)，又要使其形成特殊風(fēng)味，同時生產(chǎn)周期不可太長
。食品變質(zhì)的主要原因是微生物作用
、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、溫度
、營養(yǎng)物質(zhì)及PH值等
。水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖
。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟
，即肉中乳酸增加，呈酸性反應(yīng)
，抑制細(xì)菌繁殖
，但若在高溫下保存，蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解產(chǎn)生氨
，使肉呈堿性反應(yīng)
，引起肉的腐敗變質(zhì)。非酶作用引起的變質(zhì)
，例如油脂的酸敗
，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應(yīng)。在低溫低濕環(huán)境下
，以上食品變質(zhì)過程可以得到延緩和減弱
。腌制過程中，食品浸在很濃的鹵水（鹽溶液）中
，不但進(jìn)行肉的著味，同時原生質(zhì)發(fā)生的質(zhì)壁分離抑制了微生物的繁殖
。風(fēng)干過程不但要除去食品部分水分
，還應(yīng)使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風(fēng)味
。為了縮短生產(chǎn)周期
，并實現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn)，就必須創(chuàng)造一種低溫
、低濕、高風(fēng)速的生產(chǎn)條件
，即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境
。
風(fēng)干過程基本分為以下兩個階段：
1．快速脫水：在風(fēng)干初始期，食品表皮附帶水分較多
，必須在短時間內(nèi)加以吹干
，此時應(yīng)采用高溫低濕空氣送入，即在保證該類食品不變質(zhì)的前提下
，盡可能提高送風(fēng)溫度
，以降低其相對
濕度，食品內(nèi)外
相對濕度差值越大
，水分蒸發(fā)越快
；同時，食品表面快速結(jié)出一層較硬的肉膜
，以阻擋外界微生物的侵入和繁殖
。在此階段
，表面水分的蒸發(fā)降低了回風(fēng)溫度
，提高了回風(fēng)相對濕度。此過程約占總風(fēng)干時間的30%
。
2．緩速成熟：在風(fēng)干延續(xù)期
，要析出深層水分和皮下脂肪，并使肉逐漸成熟
，此時可采用溫度
、相對濕度較低的空氣送入
，即保證低溫低濕的有利環(huán)境
，此時風(fēng)干主要依靠有壓氣流快速掠過食品表面與組織內(nèi)壓產(chǎn)生的壓差，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出
，此過程約占總風(fēng)干時間的70%
。
食品風(fēng)干所要求的溫度、濕度
、風(fēng)速
、風(fēng)壓與食品種類
、腌制方法
、包裝手段、生產(chǎn)貯存周期均有關(guān)系
。一般來說
，食品含水量低、采用干腌
、蒸煮處理
、真空包裝等條件可適當(dāng)降低溫濕度要求
，但必須在進(jìn)行小樣測試
，取得足夠的經(jīng)驗數(shù)據(jù)后，才可確認(rèn)為設(shè)計指標(biāo)
。
二
、設(shè)備配置：
為實現(xiàn)食品風(fēng)干要求的特殊環(huán)境
，應(yīng)選用工業(yè)調(diào)溫去濕機(jī)組
，并配置特殊的送排風(fēng)系統(tǒng)。根據(jù)動物性食品風(fēng)干的溫度
、濕度范圍
，及食品衛(wèi)生的特殊要求，宜根據(jù)冷凍去濕
、加熱調(diào)溫的原理選擇設(shè)備
，應(yīng)具備自動運(yùn)轉(zhuǎn)、分段調(diào)節(jié)功能
，并考慮到不同季節(jié)的風(fēng)量配比，盡可能提高除水率
，降低能耗
。
三、系統(tǒng)原理：
風(fēng)干房內(nèi)懸掛的濕鵝向周圍空氣中散發(fā)濕汽
，潮濕空氣被吸入空氣處理箱內(nèi)
，先遇低溫盤管降溫凝露析水，即冷凍去濕
，再經(jīng)加熱盤管升溫，降低其相對濕度
，（溫度為15～18℃
，相對濕度為50%），再以一定風(fēng)量及風(fēng)速送至風(fēng)干房內(nèi)
。如此循環(huán)
，鵝中的水分不斷被空氣處理箱排出，經(jīng)過若干小時后
，即達(dá)到食品風(fēng)干效果。處理過程中
，為除異味
，可引進(jìn)少量新風(fēng)，同時少量排風(fēng)換氣
。
風(fēng)干房應(yīng)集中進(jìn)（出）貨
。制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器作為冷源，部分冷凝器為熱源
，另接補(bǔ)充熱源（蒸汽）冬季使用
。
系統(tǒng)運(yùn)行有兩種模式：
低溫模式：全新風(fēng)少量加熱，降低相對濕度后送入
，再用排風(fēng)機(jī)全部排出
。
高溫模式：回風(fēng)部分循環(huán)，部分與新風(fēng)混合處理（除濕調(diào)溫）后送入風(fēng)干房
。根據(jù)不同季節(jié)的氣候特點調(diào)節(jié)設(shè)備運(yùn)行狀況
，可最大限度的節(jié)約能耗。
四
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