鴨肉的保存與加工
作者：CEO
時(shí)間：2022-12-14
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信息摘要：鴨肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高
，但也易腐敗變質(zhì)。其最主要的原因是由于微生物作用
、發(fā)酵作用和氧化作用
，從而引起鴨肉中的蛋白質(zhì)分解和脂肪酸敗
。其中以微生物作用最為嚴(yán)重
。微生物必須在溫度、水分
、空氣等外界環(huán)境條件適宜時(shí)才能活動(dòng)
。經(jīng)研究證明，微生物在10℃不通風(fēng)的氣溫條件下
，24小時(shí)就可以使禽肉變質(zhì)
。保存鴨肉的方法很多
，我國(guó)農(nóng)村有熏
、臘、風(fēng)
、腌等技術(shù)
。從經(jīng)濟(jì)效果看，采用低溫保存是...
鴨肉的保存與加工
鴨肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高
，但也易腐敗變質(zhì)。其最主要的原因是由于微生物作用
、發(fā)酵作用和氧化作用
，從而引起鴨肉中的蛋白質(zhì)分解和脂肪酸敗
。其中以微生物作用最為嚴(yán)重
。
微生物必須在溫度
、水分、空氣等外界環(huán)境條件適宜時(shí)才能活動(dòng)
。經(jīng)研究證明
，微生物在10℃不通風(fēng)的氣溫條件下
，24小時(shí)就可以使禽肉變質(zhì)。保存鴨肉的方法很多
，我國(guó)農(nóng)村有熏、臘
、風(fēng)、腌等技術(shù)
。從經(jīng)濟(jì)效果看
，采用低溫保存是比較合適的
，既方便又適宜大批量保存
、生產(chǎn)和運(yùn)輸。保存溫度越低
，其保存時(shí)間就越長(zhǎng)。我國(guó)出口家禽凍結(jié)溫度要求不高于-6℃
，貯存肉不得高于-12℃
。國(guó)際上要求達(dá)到-18℃
。鴨肉的冷凍、冷藏工序一般為：預(yù)冷——裝盤——速凍——包裝——冷藏
。
我國(guó)養(yǎng)鴨歷史悠久，吃鴨是由來(lái)已久的習(xí)慣
，無(wú)論北方還是南方
，人們都愛(ài)吃鴨，烹調(diào)方法也多種多樣
。這里介紹兩款我國(guó)著名的鴨子菜。
?div id="jfovm50" class="index-wrap">。ㄒ唬┍本┛绝?/p>
北京烤鴨是我國(guó)名產(chǎn)，馳名中外
。烤鴨色澤鮮亮
，香味濃郁
，皮脆肉嫩
，肥而不膩
，具有特殊風(fēng)味
。
原料：人工填肥的北京鴨，以55～65天活重2.5kg以上的最適宜
。
調(diào)料：少許糖稀或蜂蜜
，湯水。
制作：
1
、原料整理
將鴨倒掛
，放血致死
，褪毛干凈
，用氣針插入皮下打氣，使鴨子的皮下充滿氣體
。打氣時(shí)
，不要用手捏住軀體
，以免形成凹坑，而影響烤鴨的質(zhì)量和外形的美觀
。打氣后
，在右翅下切一開(kāi)口，取出全部?jī)?nèi)臟
，用清水沖洗2～3次
，去凈殘留的臟器和血污。用一勺開(kāi)水先燙刀口處側(cè)面
，使刀口的表面及四周皮膚收緊，嚴(yán)防從刀口處跑氣
，之后用沸水淋澆其它部位
。待鴨皮層的毛孔收縮，表皮繃緊
，說(shuō)明表皮已燙好
。毛孔收緊，烤制時(shí)可減少?gòu)拿字辛鞒鋈芑钠は轮?div id="4qifd00" class="flower right">
；皮層緊縮變厚
，烤制后鴨的皮層具有酥脆的特點(diǎn)
；同時(shí)
，也使打在皮層下的氣體盡量膨脹，表皮顯出光亮
，烤制時(shí)著色均勻
，淋沸水后在鴨的5～6頸椎處用鉤掛住，晾干
，在皮上均勻涂一層糖稀或蜂蜜。陰雨天鴨皮潮濕
，不易吸收糖稀
，應(yīng)多涂一些。為了增強(qiáng)著色力
，可在糖稀晾干后再涂一次，但不能過(guò)多
，過(guò)多容易烤焦。
2
、烤制
表皮的糖稀晾干后，即可烤制
?div id="m50uktp" class="box-center"> ？局魄埃靡唤貛Ч?jié)的高粱稈塞住鴨肛門
，然后往腹腔灌入100℃的湯水70～100ml。灌水的目的是為了在烤制時(shí)形成外烤內(nèi)煮的環(huán)境
，使腹內(nèi)熟得快，并具有外脆內(nèi)嫩的風(fēng)味
。灌水量以不致從右翅下切口流出為宜?div id="4qifd00" class="flower right">
？局茣r(shí)
，背部向火
，懸掛在150～200℃的烤爐內(nèi)
，經(jīng)常變動(dòng)方向
，約經(jīng)1小時(shí)，待鴨體全身呈棗紅色
，從皮里面向外滲透油滴時(shí)
，說(shuō)明烤鴨已熟。另外
，還可以觀察膛水
，在摘鉤前
，拔去肛門部的堵塞，如果從肛門流出湯水呈乳白色
，并帶有黑色血塊
，說(shuō)明烤鴨已熟透；如果流出的膛水呈粉紅色而帶沒(méi)有凝固的血塊
，說(shuō)明烤鴨沒(méi)有熟透，還要回爐處理
。
烤鴨在冬季室溫10℃時(shí)，不用特殊設(shè)備可保存一周
，如有冷凍設(shè)備可長(zhǎng)期保存。吃前
，要短時(shí)間烤制
，然后切成薄片，要片片有肉
、片片有皮
，加大蔥和甜醬卷荷葉餅吃
，也可制成冷盤
，配上佐料食用。鴨骨架可用來(lái)熬湯
。
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南京板鴨加工季節(jié)一般以大雪至立春前腌制為宜，這個(gè)階段加工的板鴨貯存時(shí)間可達(dá)4個(gè)月以上
。小雪至大雪和立春至清明期間腌制的板鴨因氣溫較高，只能貯存1～2個(gè)月
。
原料：2kg左右鴨屠體若干，右翅下開(kāi)膛
。
調(diào)料：鹽
、生姜、八角茴香
、蔥。
制作：鴨屠體斬去翅膀上兩節(jié)及雙腳
，撕去鴨舌
，用冷水洗凈體內(nèi)的殘血和破碎的內(nèi)臟
，再用冷水浸泡4～5小時(shí)
，瀝干水分進(jìn)行整形。整形時(shí)
，將鴨體放在砧板上，背朝下腹朝上
，頭里尾外
，左右雙掌疊起
，放在胸骨部使勁下壓
，將三叉骨壓扁，使鴨體呈扁形
，即成鴨胚。鴨胚的腌制要經(jīng)過(guò)抹鹽
、扣鹵
、復(fù)鹵
、疊胚、排胚
、晾掛六道工序
。
1
、抹鹽每50kg鹽加100g八角茴香
。鹽和八角茴香炒干、磨細(xì)
、混合均勻。按鴨的體重逐只配料
，用量為凈鴨重的1/16。先以3/4的鹽從右翅下開(kāi)口處放入體內(nèi)，搖動(dòng)鴨體
，使其在胸、腹腔內(nèi)散布均勻
，其余1/4均勻擦在皮膚上和大腿
、胸肌上，刀口和口腔內(nèi)尤其要擦透
。
2、扣鹵將擦好鹽的鴨胚
，依次疊放入缸內(nèi)，經(jīng)12小時(shí)的腌制
，其肛門部已收縮，取出鴨體壓擠
，使肌肉中一部分水分和血鹵排出
，再將鴨胚疊放入缸中，經(jīng)8小時(shí)后第二次排鹵
，清除鴨體剩余血水。
3
、復(fù)鹵用鴨體滲出的血水作原料，每100g血水加50kg鹽
，煮沸后撇去表面上的血沫和污穢
，冷卻后，加入打扁的生姜25g
、八角茴香12.5g
、蔥100g，煮沸
，倒入缸內(nèi)冷卻
，使鹵水清澈微香
，即制成老鹵
。在右翅刀口處灌入老鹵。每缸可鹵板鴨30只左右
，可連續(xù)鹵5～6次
，當(dāng)鹵色變成淡紅后，則應(yīng)燒鹵后再繼續(xù)使用。若鹽分不足時(shí)
，可適當(dāng)加鹽，老鹵越陳越好
。
4
、疊胚復(fù)鹵后將鴨放在砧板上
，再次用手掌壓成扁形
，然后疊入缸內(nèi)
，頭朝缸中心疊放，以免刀口滲水的血鹵污染鴨體
。
5
、排胚疊胚2～4天后
，進(jìn)行排胚。取出鴨用清水將鴨體沖洗干凈
，掛在水檔釘上
，拉開(kāi)鴨頸
，拍平胸部
，修整腹肌（即將兩腿之間和肛門周圍整成球形），使外形美觀
。然后用清水沖去體表雜質(zhì)
，掛在通風(fēng)處晾干，待水凈皮干后再收回復(fù)排
。
6、晾掛復(fù)排后
，鴨胚要轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)晾掛
。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)四周通風(fēng)良好，不受日曬雨淋。掛鴨的架子中間安裝木檔，木檔間距50cm
，木檔兩邊釘釘
，兩釘距離15cm，每只釘可掛兩只鴨胚
。兩胚間用一根秫秸從腰部隔開(kāi)。2～3周后即可上市
。
南京板鴨具有“干
、板
、酥、爛
、香”的特點(diǎn)
。烹調(diào)前
，需用清水浸4小時(shí)左右
，
淡鹽味。待鴨體變軟后洗盡灰塵
，撈出瀝干
，再下鍋煮熟
。煮時(shí)要將水加熱至80℃左右放入板鴨，?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；馉F50分鐘
，再加火燒15分鐘
，使水溫回升至80℃左右
，往鍋內(nèi)略加涼水，提起鴨腿讓水從右翅下開(kāi)口處流盡，再放入鍋內(nèi)
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