。
三 、食品工廠中霉菌污染的來源
不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同,故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水
、通風良否
、操作人員與食品原料。
1高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染
，濕度高于85-90%的環(huán)境
，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽
，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況
。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會附著霉菌，故食品工廠內(nèi)
，宜少用木質(zhì)的物體
。
2空氣流動傳播的霉菌污染
霉菌通過空氣流動傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中,應(yīng)保持通風才不易產(chǎn)生霉菌
。在一些通風不良的地方,由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土
、木材及纖維等材質(zhì)時,一旦有霉菌生長時,霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非?div id="m50uktp" class="box-center"> ？焖?直接或間接的污染成品
、輸送帶、機械與操作人員手指等處
。當工廠旁為果園,果實成熟開始腐爛長霉時,空氣中的霉菌也特別多,此時也易造成工廠內(nèi)空氣的污染
。在濕度高及通風不良的場所,可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長
。
3水環(huán)境中的霉菌污染
一些水槽
、水桶、水管
、自來水的水龍頭、自來水管
、地板與底板等處,由于長期貯水,所以污染情形特別常見
。如，車間地面
、明溝
、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁
、天花板
、
空調(diào)口等;生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間;離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面
、冷風機容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌
。
這些水環(huán)境中的霉菌,屬好濕性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌發(fā),在Aw1時為其最適生長Aw),在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀,當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游,造成污染。
4人員、物料不潔的霉菌污染
操作人員和物料也是霉菌的污染源
。包材的污染，如瓦楞紙箱
，包裝或罐裝食品的包裝袋
、包裝瓶、瓶蓋等;生產(chǎn)過程防護不當造成的霉菌污染;進入車間的人員手部消毒不徹底
、不潔凈衣物;物料不潔凈帶入霉菌
。
5食品原料的霉菌污染
食品原料中一些殼粉原料、畜肉
、糖質(zhì)原料
、蔬菜與水果等所含的霉菌,在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散,往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌,主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌)
。在面包制造廠的攪拌機的外壁上,可發(fā)現(xiàn)黑色斑點狀的霉菌,此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉
。
四 、霉菌污染的防治措施
1溫濕度控制
控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下
，濕度在55%以下
，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間
，以防止室內(nèi)溫度過高
、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。
2化學(xué)處理
酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法,每天班前
、班后對車間內(nèi)部墻壁
、風機、下水道
、案面
、手部、圍裙套袖
、墻壁
、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌
。對于制造環(huán)境的天花板
、壁面與地板等,為防止霉菌污染,應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料
。
3紫外線照射或臭氧處理
人員的工作服
、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔
，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上
，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時
，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理
。
4潔凈室
人員的工作服、更衣室等
，必須保持衛(wèi)生清潔
，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)
。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時
，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。
5車間衛(wèi)生控制
首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生
，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實施一次深度清潔)
。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念,隨時注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性,必須從加強員工衛(wèi)生教育著手。
來源：食品論壇網(wǎng)友轉(zhuǎn)載分享
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