高濕低溫的肉類解凍方法及其解凍庫(kù)與流程

作者：CEO 時(shí)間：2023-08-27 點(diǎn)擊：0

信息摘要：本發(fā)明涉及冷凍肉解凍領(lǐng)域

，特別涉及一種高濕低溫的肉類解凍方法及其解凍庫(kù)。背景技術(shù)：：冷凍肉是指畜肉宰殺后

，經(jīng)預(yù)冷排酸

，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存

，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品

，冷凍是儲(chǔ)藏肉類的主要方式，冷凍肉是我國(guó)肉制品加工業(yè)的主要原料

。冷凍肉在消費(fèi)或者加工之前必須經(jīng)過(guò)解凍

，

高濕低溫的肉類解凍方法及其解凍庫(kù)與流程

　　本發(fā)明涉及冷凍肉解凍領(lǐng)域，特別涉及一種高濕低溫的肉類解凍方法及其解凍庫(kù)

。背景技術(shù)：：冷凍肉是指畜肉宰殺后

，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍

，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存

，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品，冷凍是儲(chǔ)藏肉類的主要方式

，冷凍肉是我國(guó)肉制品加工業(yè)的主要原料

。冷凍肉在消費(fèi)或者加工之前必須經(jīng)過(guò)解凍，解凍過(guò)程中需要避免汁液的大量流失致使肉類色澤

、風(fēng)味降低

，還需要避免因解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致的微生物繁殖和生化反應(yīng)而影響肉類的品質(zhì)，目前常用的解凍方式有：空氣解凍

、水解凍

、微波解凍、電解凍

、加熱解凍等幾大類

，這些解凍方式或多或少都存在各自的優(yōu)缺點(diǎn)。目前

，公開(kāi)號(hào)為CNA的中國(guó)專利公開(kāi)了一種冷凍牛羊肉的新型解凍方法

，該方法是在相對(duì)濕度RH>90%的環(huán)境中，采用2-8℃的解凍溫度對(duì)冷凍牛羊肉進(jìn)行反復(fù)升降溫變頻解凍

，直至解凍完成

，其優(yōu)選條件為：起始溫度設(shè)置為2℃，4h后將溫度調(diào)為8℃

，再經(jīng)過(guò)4h后溫度調(diào)回到2℃

，依次類推。這種冷凍牛羊肉的新型解凍方法雖然使解凍牛羊肉汁液流失率

、汁液中蛋白質(zhì)含量和蒸煮損失都顯著降低

，肌肉蛋白氧化程度低

，解凍肉的色澤、硬度

、彈性和嫩度等物性方面學(xué)性質(zhì)明顯改善

，解凍后肌肉中肌束間空隙和結(jié)締組織完整性良好，但是使用這種方法解凍肉類表面會(huì)較長(zhǎng)時(shí)間處于0℃以上的狀態(tài)

，融化的冰水會(huì)帶走過(guò)多的汁液和蛋白質(zhì)

，從而降低冷凍肉解凍后的品質(zhì)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的一目的是提供一種高濕低溫的肉類解凍方法

，其具有冷凍肉解凍后品質(zhì)高的優(yōu)點(diǎn)

。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：一種高濕低溫的肉類解凍方法，依次包括以下步驟：S1：將解凍庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度調(diào)節(jié)并且保持在80%～85%之間

，并使解凍庫(kù)內(nèi)的空氣進(jìn)行循環(huán)

，形成空氣流，將解凍庫(kù)內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至8℃

；S2：在冷凍肉表面和中心位置分別設(shè)置溫度傳感器

，并將冷凍肉置于解凍庫(kù)內(nèi)開(kāi)始解凍；S3：檢測(cè)到冷凍肉表面溫度達(dá)到0℃后

，將解凍庫(kù)內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至-4℃繼續(xù)解凍；S4：檢測(cè)到冷凍肉表面溫度達(dá)到-3℃后

，將解凍庫(kù)內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至8℃繼續(xù)解凍

；S5：重復(fù)S3～S4，直至檢測(cè)到冷凍肉中心溫度達(dá)到-7℃

；S6：將解凍庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度調(diào)節(jié)至91～95%

，采用2℃-6℃-2℃的變頻解凍溫度對(duì)冷凍肉繼續(xù)解凍，并且根據(jù)肉品種類不同持續(xù)2～4小時(shí)

，完成解凍

；S7：解凍完成后，將冷凍庫(kù)內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至-3℃±1℃的狀態(tài)

，對(duì)解凍后的肉類進(jìn)行保鮮儲(chǔ)藏

；其中，步驟S1～S5為第一階段

，S6～S7為第二階段

。如此設(shè)置，需要長(zhǎng)期貯存的冷凍肉的冷凍溫度一般在-15℃～18℃之間

，肉中的80%以上的水分都呈冰晶狀存在

，解凍的過(guò)程就是將冰晶狀的水分融化，而對(duì)于肉類來(lái)說(shuō)

，溫度為-7℃時(shí)稱為半解凍狀態(tài)

，溫度達(dá)到-3℃以上稱為完全解凍狀態(tài)

，因此，冷凍肉溫度在-7℃以下時(shí)是解凍的第一階段

，溫度在-7℃以上時(shí)是解凍的第二階段

，當(dāng)冷凍肉表面的溫度達(dá)到-2℃時(shí)，冷凍肉內(nèi)近表面的冰晶開(kāi)始融化

，此時(shí)在室內(nèi)保持80%～85%的相對(duì)濕度

，可以大幅度減緩肉類表面干燥的速度，讓冰晶融化產(chǎn)生的汁液有足夠的時(shí)間重新進(jìn)入肉類細(xì)胞

，減少汁液的損失

，保持肉類的色澤和重量。當(dāng)肉類表面達(dá)到0℃后

，再繼續(xù)加溫會(huì)進(jìn)一步加快肉類表面干燥的速度

，此時(shí)降低室溫，使冷凍肉的表面溫度回到-3℃

，并且反復(fù)進(jìn)行變溫的解凍處理

，可以使肉類表面的汁液干燥速度在第一階段內(nèi)維持在較低的速率下，從而進(jìn)一步保持肉類的色澤和重量

。達(dá)到第二階段后

，肉類表面的溫度會(huì)維持在0℃以上，這時(shí)雖然大部分汁液已經(jīng)重新進(jìn)入細(xì)胞

，但有少部分的汁液仍然處于半融化狀態(tài)

，與此同時(shí)，肉類中的微生物開(kāi)始繁殖

，各種酶促和非酶促的不良化學(xué)反應(yīng)開(kāi)始發(fā)生

，這些都會(huì)降低肉類的品質(zhì)，因此相對(duì)于第一階段

，第二階段的解凍時(shí)間要少于第一階段

，使微生物和化學(xué)反應(yīng)的時(shí)間減少進(jìn)一步保持肉類的品質(zhì)。水在4℃時(shí)密度最大

，室溫通過(guò)2℃-6℃-2℃的不斷變化

，使室溫圍繞4℃波動(dòng)，可以通過(guò)改變水的密度促進(jìn)水分子的遷移

，從而加快熱量交換

，提高解凍速率，縮短第二階段所需的時(shí)間

，同時(shí)將環(huán)境中的相對(duì)濕度調(diào)節(jié)至91～95%

，可以進(jìn)一步減緩肉類表面的干燥效率，在肉類表面形成水膜

，一只解凍過(guò)程中肉的氧化

，進(jìn)一步保持肉的品質(zhì)

。進(jìn)一步設(shè)置：所述S1～S5步驟中根據(jù)肉類品種不同將持續(xù)時(shí)間控制在5h～8h。如此設(shè)置

，S1～S5步驟即為肉類解凍的第一階段

，此階段中，由于溫度較低

，微生物滋生速率慢

，因此第一階段的解凍時(shí)間較長(zhǎng)可以將肉類的解凍更加完全，使肉類各個(gè)部位的溫度都在-7℃以上

，達(dá)到半解凍狀態(tài)

。進(jìn)一步設(shè)置：所述S6中解凍室溫度的變頻周期為0.5h。如此設(shè)置

，第二階段中以較高速率的頻率進(jìn)行溫度的變頻可以加快水密度的變化

，加快熱量交換，提高解凍速率

，進(jìn)一步減少第二階段所需的時(shí)間

，使肉類解凍后的品質(zhì)更加良好。進(jìn)一步設(shè)置：所述S1中的相對(duì)濕度RH=85%

，S6中的相對(duì)濕度RH=95%

。如此設(shè)置，由于第一階段肉類表面溫度均在0℃以下

，汁液會(huì)在肉類的表面形成冰霜

，能夠防止汁液流失，相對(duì)濕度控制在85%就可以較好地達(dá)到減少汁液流失的效果

，而第二階段中

，由于溫度高于0℃

，相對(duì)濕度控制在95%可以將肉類表面的干燥速率降低三倍以上

，進(jìn)一步提高肉類的品質(zhì)。進(jìn)一步設(shè)置：所述解凍庫(kù)內(nèi)通過(guò)可換向送風(fēng)維持解凍庫(kù)內(nèi)的空氣對(duì)流

。如此設(shè)置

，空氣對(duì)流的風(fēng)向一般有水平、垂直和可換向送風(fēng)

，其中可換向送風(fēng)能夠獲得最大的對(duì)流傳熱系數(shù)

，與靜止空氣相比，融化的時(shí)間可以減少5倍以上

，因此解凍庫(kù)內(nèi)通過(guò)可換向送風(fēng)引起空氣對(duì)流可以進(jìn)一步加快肉類解凍的速率

，使肉類解凍更加快速，品質(zhì)保持更為良好

。本發(fā)明的另一目的是提供一種高濕低溫的肉類解凍庫(kù)

，其具有冷凍肉解凍后品質(zhì)高的優(yōu)點(diǎn)

。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：一種高濕低溫的肉類解凍庫(kù)，包括機(jī)體

、進(jìn)水閥和放水閥

，所述機(jī)體包括相互連通的控制室和解凍室，控制室內(nèi)從上至下依次設(shè)有制冷機(jī)組

、軸流風(fēng)機(jī)

、氣液交換器、蒸發(fā)器和電加熱器

，電加熱器置于水槽內(nèi)

。如此設(shè)置，電加熱器和蒸發(fā)器將水槽中的冷水加熱并蒸發(fā)為水蒸氣

，通過(guò)軸流風(fēng)機(jī)和氣液交換器從控制室進(jìn)入解凍室內(nèi)

，以維持解凍室中的相對(duì)濕度，制冷機(jī)組控制整個(gè)解凍庫(kù)內(nèi)的環(huán)境溫度

，使冷凍肉達(dá)到較為良好的解凍效果

。進(jìn)一步設(shè)置：所述進(jìn)水閥與水槽連通，出水閥連通至解凍室

。如此設(shè)置

，冷水從進(jìn)水閥進(jìn)入水槽，提供維持環(huán)境相對(duì)濕度的水蒸氣

，而冷凍肉解凍后融化的多于的水以及空氣中凝結(jié)出的水在解凍室的底部匯聚

，并且通過(guò)出水閥流出解凍室。作為優(yōu)選

，所述解凍室內(nèi)設(shè)有保溫層

。如此設(shè)置，解凍室內(nèi)的溫度與外界溫差較大

，并且需要進(jìn)行較為頻繁的溫度變化

，因此設(shè)置保溫層可以減少外界環(huán)境對(duì)解凍室溫度的干擾，同時(shí)降低解凍庫(kù)維持溫度所需要的能量

。綜上所述

，本發(fā)明具有以下有益效果：這種肉類解凍方法可以大幅度減緩肉類表面干燥的速度，讓冰晶融化產(chǎn)生的汁液有足夠的時(shí)間重新進(jìn)入肉類細(xì)胞

，減少汁液的損失

，保持肉類的色澤和重量，分為兩個(gè)階段可以根據(jù)肉類處于不同的溫度階段對(duì)其采用不同的解凍溫度

，從而加快解凍速率

，保持冷凍肉的品質(zhì)優(yōu)良。附圖說(shuō)明圖1是實(shí)施例3的結(jié)構(gòu)示意圖。圖中

，1

、機(jī)體；11

、控制室

；12、解凍室

；121

、保溫層；13

、制冷機(jī)組

；14、軸流風(fēng)機(jī)

；15

、氣液交換器；16

、蒸發(fā)器

；17、電加熱器

；18

、水槽；19

、擋水板

；2、進(jìn)水閥

；3

、放水閥。具體實(shí)施方式以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明

。實(shí)施例1～2為本發(fā)明高濕低溫的肉類解凍方法的具體實(shí)施方式

，其中，實(shí)施例2為最佳實(shí)施方式

。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：第一階段：將解凍庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度調(diào)節(jié)并且保持在80%～85%之間

，并通過(guò)可換向送風(fēng)將解凍庫(kù)內(nèi)的空氣進(jìn)行循環(huán)

，形成空氣流

；將解凍庫(kù)內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至8℃，在冷凍肉表面和中心位置分別設(shè)置溫度傳感器

，并將冷凍肉置于解凍庫(kù)內(nèi)開(kāi)始解凍

，檢測(cè)到冷凍肉表面溫度達(dá)到0℃后，將解凍庫(kù)內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至-4℃繼續(xù)解凍；檢測(cè)到冷凍肉表面溫度達(dá)到-3℃后

，將解凍庫(kù)內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至8℃繼續(xù)解凍

，重復(fù)以上步驟，檢測(cè)到肉類中心溫度達(dá)到-7℃為止

，第一階段的持續(xù)時(shí)間根據(jù)肉類種類的不同控制在5h～8h

。第二階段，將解凍庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度調(diào)節(jié)至91～95%

，采用2℃-6℃-2℃的變頻解凍溫度對(duì)冷凍肉繼續(xù)解凍

，溫度變化頻率為0.5h/次，并且根據(jù)肉品種類不同持續(xù)2～4小時(shí)

，如此完成解凍

，并將冷凍庫(kù)內(nèi)的溫度調(diào)節(jié)至-3℃±1℃的狀態(tài)，對(duì)解凍后的肉類進(jìn)行保鮮儲(chǔ)藏

。根據(jù)行業(yè)測(cè)試和標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)實(shí)施例1～2以及其他方式解凍的羊肉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和比較

，測(cè)定結(jié)果參見(jiàn)表1～3。實(shí)施例1中第一階段的相對(duì)濕度為80%

，第一階段的持續(xù)時(shí)間為6h

，第二階段的相對(duì)濕度為91%，第二階段的持續(xù)時(shí)間為3h

，達(dá)到完全解凍狀態(tài)的時(shí)間一共消耗9h

。實(shí)施例2中第一階段的相對(duì)濕度為85%，第一階段的持續(xù)時(shí)間為6h

，第二階段的相對(duì)濕度為95%

，第二階段的持續(xù)時(shí)間為2h，完全解凍的時(shí)間一共消耗8h

。表1不同解凍方式對(duì)羊肉色差的影響達(dá)到完全解凍狀態(tài)時(shí)間/h亮度值L紅都值a黃度值b實(shí)施例1934.46±0.3815.37±1.467.32±1.41實(shí)施例2836.80±2.8016.69±1.337.62±0.89水解凍524.85±1.038.50±1.035.86±0.55自然解凍2627.25±2.0811.30±0.76.91±0.70色差的測(cè)定采用的是CIE-L*a*b法

，使用便攜式色差儀直接測(cè)定樣品表面的亮度值L、紅度值a和黃度值b

，色差計(jì)在使用前經(jīng)過(guò)白板進(jìn)行校準(zhǔn)

，對(duì)每一肉樣平行測(cè)定5次。表2不同解凍方式對(duì)汁液流失和蒸煮損失的影響解凍汁液損失率%汁液中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)%蒸煮損失%實(shí)施例13.32±0.054.38±0.0335.96±0.02實(shí)施例23.11±0.034.12±0.0434.86±0.01水解凍9.22±0.0815.20±0.0439.36±0.03自然解凍6.49±0.068.62±0.0238.47±0.05對(duì)于解凍汁液損失率和職業(yè)中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)

，準(zhǔn)確稱取解凍前后肉塊的質(zhì)量

，計(jì)算解凍汁液流失率，計(jì)算公式如下：解凍汁液流失率=（解凍前肉的質(zhì)量-解凍后肉的質(zhì)量）/解凍前肉的質(zhì)量×100%并用微量凱式定氮儀測(cè)定流失汁液的蛋白含量

。對(duì)于蒸煮損失

，準(zhǔn)確稱取解凍后同等質(zhì)量的肉樣并將其置于聚乙烯袋中，于80℃水浴30min后用20℃流動(dòng)水冷卻

，使用吸水紙將肉樣表面水分喜感并稱量其質(zhì)量

，蒸煮損失率的計(jì)算公式如下：蒸煮損失=（蒸煮前肉的質(zhì)量-蒸煮后肉的質(zhì)量）/蒸煮前肉的質(zhì)量×100%不同解凍方式所需要的解凍時(shí)間與表1中相同。表3不同解凍方式對(duì)羊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響硬度/N彈性黏聚性咀嚼性實(shí)施例152.2±11.30.71±0.060.58±0.0621.8±2.1實(shí)施例254.5±13.00.73±0.030.56±0.0222.7±3.9水解凍42.2±6.50.58±0.050.61±0.0316.6±2.4自然解凍45.6±7.30.63±0.050.59±0.0618.2±2.8檢測(cè)羊肉質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，將測(cè)完蒸煮損失的肉樣用直徑2cm的取樣器沿著平行纖維的方向取2cm高的肉樣

，使用TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定

，以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析，每個(gè)處理的樣品平行測(cè)定五次

，取其平均值

，測(cè)定條件：高壓探頭P35，側(cè)前速率1.0mm/s

，測(cè)中速率2.0mm/s

，測(cè)后速率5.0mm/s，壓縮比40%

，探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間為5s

，觸發(fā)類型為自動(dòng)。從表1～3可以看出

，水解凍所需的時(shí)間最短

，但其對(duì)羊肉的色差、汁液流失率

、蒸煮損失以及羊肉質(zhì)構(gòu)特性影響較大

，而實(shí)施例2所解凍的羊肉，所需解凍時(shí)間較短