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臘腸烘干的烘干工藝與制作方案

作者：創(chuàng)始人 時間：2021-12-02 點擊：0

信息摘要：制作臘腸的過程中，烘干非常重要的一個步驟，特別是在生產(chǎn)的初始階段
。有人可能會說
，為什么不快速烘干臘腸，這將去除水分
。基本上有兩個原因：1
、臘腸的外層不能硬化
，因為它可能會阻止殘留水分的去除。切片臘腸時可能會影響外層的固化
。2
、天然存在于肉
，細菌和/或引入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物需要水分并且一段時間才能代謝糖并產(chǎn)生降低pH的乳酸
。他們不會在一秒鐘內(nèi)繁殖，開始大量生產(chǎn)酸
。...

臘腸烘干的烘干工藝與制作方案

臘腸烘干的烘干工藝與制作方案

　

制作臘腸的過程中，烘干非常重要的一個步驟

，特別是在生產(chǎn)的初始階段
。 有人可能會說，為什么不快速烘干臘腸
，這將去除水分。


1513820499268682[1]


基本上有兩個原因：


1

、臘腸的外層不能硬化
，因為它可能會阻止殘留水分的去除。 切片臘腸時可能會影響外層的固化
。

2

、天然存在于肉
，細菌和/或引入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物需要水分并且一段時間才能代謝糖并產(chǎn)生降低pH的乳酸
。 他們不會在一秒鐘內(nèi)繁殖，開始大量生產(chǎn)酸
。 與酵母發(fā)酵酒相似
，這些細菌需要一些時間在這個新的環(huán)境中適應(yīng)自己，他們繼續(xù)吃糖
，只有當他們說好的時候
，我們才能做一些認真的工作。


即使我們可以快速烘干臘腸而不會硬化其表面，也可以抑制有益細菌通過去除所需的水分來完成工作

。 唯一的可能是使用化學(xué)反應(yīng)如加入GDL或檸檬酸來降低pH值
。 這種方法不依賴于細菌，但不幸的是它會增加太多的酸度
，使臘腸變得不可食用
。 發(fā)酵過程中的水分去除（這是干燥的一部分）必須緩慢進行

臘腸中的水分活度（Aw）可以更快地降低，這種臘腸含有比臘腸更瘦的脂肪

。 脂肪只含有約10％的水分
，一根較胖的臘腸比例較少，含水量也較少
。 它會干得更快。

干燥基本上已經(jīng)在發(fā)酵階段開始

，并且濕度保持在約92％的高水平
。 空氣流速非常快（0.8米/秒）
，可以快速去除水分
，但是高濕度水平會滋潤套管表面
，防止其硬化。 大約48小時后
，發(fā)酵階段結(jié)束
，但干燥繼續(xù)從臘腸中除去更多的水分。 隨著Aw降低
，濕度降低到大約0.85-90％。 保持之前的快速空氣流動可能會硬化殼體的表面
，因此空氣速度降低到大約0.5米/秒（慢走1.8英里/小時）
。 溫度降低，為細菌的生長創(chuàng)造較不利的條件
。 這時中等發(fā)酵的臘腸會完成。

慢發(fā)酵臘腸需要額外的干燥時間

，并且濕度再次降低
，僅低于臘腸的水分含量百分之幾，并落入75-80％的范圍內(nèi)
。 空氣流量再次下降到大約1英尺/秒
。 溫度降低到15oC（60oF），為細菌生長創(chuàng)造不利條件
。 在這些條件下
，根據(jù)腸衣的直徑，臘腸將保持在干燥室中另外的4-8周
。

臘腸是微生物穩(wěn)定的

，可以長時間保持在上述環(huán)境中
。 應(yīng)該保存在黑暗的房間里
，防止顏色變化和脂肪酸敗。 現(xiàn)在對氣流的需求非常小
，可以保持在最低限度
。 一些氣流是受歡迎的
，因為它抑制了霉菌的形成
。 溫度設(shè)定在10-15°C（50-60°F）。 濕度應(yīng)該保持在75％左右
，因為濕度越低越干燥
，臘腸會失去更多的重量
。 更高的濕度水平可能為模具的開發(fā)創(chuàng)造有利的條件
。 如果任何霉菌發(fā)展，它可以很容易地用水和醋的解決方案擦干凈
。 臘腸也可以冷熏幾個小時
，這將抑制新霉菌的生長
。 在這些溫度和濕度下
，臘腸的保質(zhì)期幾乎是無限的。 根據(jù)制造方法（干燥時間）
，腸衣的直徑和臘腸塊中脂肪的含量
，發(fā)酵臘腸會損失其原始重量的5-40％。

空氣速度是幫助去除水分和空氣的因素

，當然也影響干燥。 在較高的溫度下
，臘腸會干燥得更快
，但為了防止細菌滋生，干燥必須在較低的溫度下進行
，一般在15-12°C（59-53°F）之間
。 干燥的速度并不是一成不變的，而是在整個過程中發(fā)生變化：在發(fā)酵開始時
，速度是最快的
，然后變慢。 在發(fā)酵開始時
，由于臘腸的高含水量，濕度非常高
。 當使用發(fā)酵劑培養(yǎng)時
，溫度在發(fā)酵期間是最高的，這加速了臘腸中的水分逸出
。 臘腸表面含有大量的水分
，必須不斷去除
，否則會出現(xiàn)粘液
。 如果臘腸在發(fā)酵過程中浸濕，應(yīng)降低濕度
。 在發(fā)酵開始時
，施加最快的空氣速度，大約0.8-1.0米/秒
。 3.6公里/小時（2.2英里/小時）的速度相當于1米/秒的速度。 理想情況下
，去除水分的量應(yīng)等于水分移動到表面的量
。

在高濕度（92-95％）下進行發(fā)酵以防止表面硬化。 如果濕度低

，空氣速度快，水分就會從表面蒸發(fā)得如此之快
，以至于臘腸內(nèi)部的水分不能及時地進入表面。 外殼的表面會變硬
，為隨后的干燥過程形成障礙
。 在發(fā)酵緩慢的臘腸中，這會造成很大的問題
，因為臘腸的內(nèi)部可能永遠不會干燥，產(chǎn)品會變質(zhì)
。 隨著臘腸進入干燥階段
，內(nèi)部的水分保持較少
，濕度和風(fēng)速降低。 大約一周后
，空氣速度僅為約0.5米/秒
，又一周后降至0.1米/秒（4英寸/秒）
。 在干燥過程中它將保持在這個值以下
。

在快速發(fā)酵的臘腸中快速除濕也是不利的。 乳酸菌需要水生長

，如果突然除去這些水分
，就會停止生產(chǎn)影響發(fā)酵和產(chǎn)品安全的乳酸
。 制造快速發(fā)酵臘腸的技術(shù)依賴于pH而不是干燥
，并且由于干燥少，空氣速度控制就不太重要
。 可分散的臘腸
。 當然地面鋪展臘腸在95％濕度下發(fā)酵，空氣速度約為0.8米/秒
，每兩天下降約0.1米/秒。

精細研磨的可涂抹的臘腸在約90％的濕度下發(fā)酵

，但空氣速度較慢
。 由于它們含有更多的脂肪（有助于延展性），因此需要清除的水分較少
。 水分在通往地表的途中，在細小的肉粒之間進行操縱要困難得多
，而且距離也更長
。 結(jié)果，水分較少到達表面
，通常約0.1m / sec的空氣速度就足夠了
。



快速發(fā)酵


價廉，質(zhì)量低

，保質(zhì)期最短，味道濃烈而濃郁
。


生產(chǎn)時間：5-7天


該產(chǎn)品的技術(shù)是基于pH快速下降 （短短2天內(nèi)低于5.0）

，使其穩(wěn)定。 成品臘腸的pH值約為4.6-4.8
，使其安全
。 水分活度（Aw）是一個較小的障礙，因為沒有足夠的時間通過控制干燥去除足夠的水分
。 完成的臘腸的Aw是大約0.92
。


通過加入速效糖（右旋糖）和/或GDL（葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）加快速起效發(fā)酵劑來降低pH值。 風(fēng)味受臘腸和所用香料的酸化影響很大

。


溫度：初始發(fā)酵溫度非常高，26o-30oC（78o-86oF）

，可以快速發(fā)酵快速發(fā)酵劑
。 一些非常快速的培養(yǎng)是針對發(fā)酵溫度高達45°C（113°F）
。


亞硝酸鈉（固化1）被用作防止細菌腐敗的第一道防線

。 硝酸鹽不被使用，因為沒有足夠的時間釋放亞硝酸鹽
。



中發(fā)酵


與快速發(fā)酵的臘腸相比，質(zhì)量更好

，酸味更少
，通常臘腸味更好。


生產(chǎn)時間：4-6周


該產(chǎn)品的技術(shù)基于pH的適中下降 （約4天時低于5.0）

，在成品臘腸中約4.8
。 生產(chǎn)時間足夠長
，足夠干燥水分
，使得水分活度（Aw）達到0.93，使其對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌具有抗性
。 最終產(chǎn)品的風(fēng)味是由于酸化
，添加香料以及臘腸中的一些自然過程（蛋白水解和脂肪分解）的較小程度（不充分的干燥時間）。


溫度： 22o- 25o的溫度   C

，（70o-77oF）在初始發(fā)酵階段應(yīng)用，在這些溫度下
，速效細菌培養(yǎng)物的表現(xiàn)要慢一些。


亞硝酸鈉（固化＃1）是第一個防止細菌腐敗的障礙

。 由于生產(chǎn)時間相對較短
，不需要硝酸鹽。



慢發(fā)酵


高品質(zhì)

，傳統(tǒng)上制作的意大利臘腸
。 他們從來沒有完全酸化，這就是為什么快速發(fā)酵類型中沒有如此明顯的酸味和氣味
。 由于干燥時間長
，許多天然生化反應(yīng)在肉內(nèi)部發(fā)生，所以薩拉米臘腸發(fā)展出希望的經(jīng)典臘腸風(fēng)味
，有些奶酪和發(fā)霉。


生產(chǎn)時間：對于一個45毫米的腸衣（ 6個星期或更長的時間） （一個非常大直徑的臘腸可能需要5,8個月

，甚至一年的時間）
。


該產(chǎn)品的技術(shù)是基于干燥過程 （降低Aw-水活性）和非常緩慢的pH下降（幾乎不降低到5.2），隨著干燥過程將稍后逆轉(zhuǎn)（增加）

。 pH緩慢下降使微球菌有足夠的時間與硝酸鹽反應(yīng)
。 結(jié)果硝酸鹽釋放亞硝酸鹽是必要的：


控制Cl.botulinum

臘腸的適當?shù)念伾?/p>

改善味道

成品臘腸的Aw在0.82-0.88之間

，成品臘腸的pH值約為5.3-6.0 （用于加工的肉的初始pH值約為5.8）
。 雖然這個最終的pH值可能看起來很高，但由于其含水量低（低Aw）
，所以臘腸在微生物學(xué)上非常穩(wěn)定
。


溫度： 16o-20oC ， （62o-68oF）的溫度在發(fā)酵階段使用

。


加入硝酸鈉或亞硝酸鈉和硝酸鈉（固化劑＃2） 。


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臘腸烘干過程


高溫臘腸烘干機如何烘出優(yōu)質(zhì)臘腸

？安詩曼除濕機根據(jù)多個臘腸加工廠的烘干項目經(jīng)驗
，以廣東江門臘腸廠，采用的3臺熱泵臘腸烘干機為例
，總結(jié)有如下三個不容忽視的核心階段，以供參考：


1

、臘腸烘干機的等速干燥階段——預(yù)熱階段

這是臘腸烘干的首要階段

，也是非常關(guān)鍵的階段，歷時5到6個小時
，在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內(nèi)
，溫度快速升到60到65度，不用排濕
。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味
。這就是我們說的預(yù)熱階段
。預(yù)熱時間后
，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)
。注意事項：臘腸烘干時溫度不能過高
，高于65度時臘腸會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68度
，臘腸會漚爛
。


2、臘腸烘干機減速干燥階段——定型階段

這是臘腸烘干的第二階段

，也可說是定型階段
。發(fā)色期和收縮定型期的控制
，溫度控制在52到54度
，濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時
，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色
，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)
，可以進行冷熱交替使用，效果好
。


3

、臘腸烘干機快速干燥階段——強化干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速度

，溫度要升高到60到62度
，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在38%左右
。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經(jīng)過上述各階段對烘干設(shè)備指標的調(diào)試控制

，烘出來的臘腸色澤光潤
、呈自然紅色，脂肪雪白
，條紋均勻
，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊
、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)手質(zhì)感好
，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量
，更省時省力
，且不再受天氣影響。


傳統(tǒng)佳節(jié)即將到來

，臘腸的市場需求急增，各廠家烘干臘腸可參考如下機型進行優(yōu)化配置：3P臘味烘干機適配于大小約15立方米的烘干房使用
，每小時平均用電3度左右
； 6P臘味烘干機適配于大小約25立方米的烘干房使用，每小時平均用電6度左右
；10P臘味烘干機適配于大小約40立方米的烘干房使用
，每小時平均用電12度左右。另外
，臘腸與臘肉不分家，很多臘腸廠家
，還用臘腸烘干機烘臘肉
、臘魚、臘排
、臘鴨
、臘雞、臘兔等品種
，實現(xiàn)了一機多用
，用臘腸烘干機烘出了各類優(yōu)質(zhì)的臘腸臘味產(chǎn)品！


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